世上有好多个谭家菜馆，最正宗的就要数卢冲他们四个人所在的京城饭店的谭家菜馆。
京城饭店的大堂金碧辉煌，有点像皇宫，但餐厅的装修低调得多，包间比较古朴，没有新贵的浮躁气，有些上世纪五六十年代的风格。
但餐厅走廊上陈列了一些老一辈大人物在餐厅吃饭时的照片，都是载入史册的人物，比如第一代、第二代的核心。
招牌菜名不虚传，黄焖鱼翅软、糯、鲜，鱼翅比较大，翅针也比较粗的，黄色的汁也鲜，胶性十足，可以品出发制和烹调的功力，是一般鱼翅难以企及的。
油焖大虾真正做出了对虾的原味，感觉甜口略大了些。
野味四宝，四宝是鹿肉，鹿筋，裙边和鸽子，鹿肉腍，鹿筋软，裙边带点脆。
灵磨芥菜，蘑菇是鸡脾菇，软嫩，芥菜腍，还算做得几好，调汁也是那种鱼翅用的黄汁。
干贝菜胆味道也不错。
虾子鲜笋有特色，罗汉肚等几样凉菜口味一般。
总的印象是真材实料，制作精细。
价格这个东西，卢冲觉得，不能说高或低，只能说值不值，鱼翅和刀削面没有可比性。
许多名牌包包、化妆品，款式、成分或制作工艺是不错，但价高主要在于品牌的名望，满足的是在别人面前显摆的虚荣心。
在这里吃饭是比较腐败，但起码是把真正的好东西吃到了肚里。
因为卢冲的身份地位，以及谭海山的吩咐，让卢冲四人感受到了这里的热情。
但一般人去的话，因为这里以前是国营的，秉承的就是过去几十年的国营服务态度，不冷不热，不咸不淡，不阴不阳，让人感不到服务的诚恳和热情，15％服务费花得太冤。
卢冲吃饭的时候，拿出手机，翻阅了一下这个谭家菜的历史。
为什么要看，因为等下要帮谭海山查明老顾客流失的原因，必须先对这个品牌有一定的了解。
前文说过，这谭家菜是岭南出生的满清末代翰林谭宗浚独创的。
谭宗浚，无疑是谭家菜的核心灵魂，作为一个王朝末端的旧时代文人，美食对于他来说，是一种雅好，是在官府私家后院里的怡情把玩，正因此，才奠定了谭家菜的雍容华贵，那时的谭家菜还没有零落的烟尘气息。
常言说：厨子的手，文人的口，如果说，厨子的手是一道菜式的技术保障，而文人的口无疑则是一道菜品的核心灵魂，这个灵魂就是文人的雅致和品格，这是君主王朝时代文人士大夫的属性标签，伴随着君主王朝时代的瓦解，这种残存的最后一点士人情怀也注定将烟消云散。
1909年，谭宗浚的儿子谭瑑青从南海返京，此时的他已经33岁矣，这个时期，整个大清王朝即将崩塌，全国上下正处在辛亥革命的前夜，世道飘零。在全国一片萧条的大背景下，谭家从旧王朝的名门已经变得秋风萧瑟了，已进入而立之年的谭瑑青必须找到新的营生来支撑这个曾经豪华的家族门面。
谭瑑青回京的第一件事就是，把家从西四羊肉胡同搬迁至菜市口的米市胡同。开始在家营业，经营他父亲曾经开创的谭家菜。
西四，在旧北京属于贵人居住的区域，而南城的菜市口，则是小商小贩的栖身之所。过去，那都是杀头的刑场。谭瑑青搬迁至此，家道之凋零，可见一斑。
从谭瑑青在家开始接待食客的第一天起，标志着曾经显赫一时的官府私家菜开始进入到一个生意时代。
谭瑑青毕竟也算是大户人家的子弟，也经历过繁华与富贵，他是不会下厨的。
所有后厨的事务都是由他的三姨太赵荔凤负责打理。一方面，谭家有这方面的传统；另一方面，让三姨太进入后厨张罗生意，对旧时代的士人家庭来说，也是一个颜面无存难以启齿的现实。但，生活所迫的他们显然已经木有办法了。
谭瑑青作为王朝时代的遗少，在继承了雅骨的基础上，他把前朝的雅引入到美食里，在餐桌上艰难而刻意地寻找着雅趣与生意的平衡。
如果说谭宗浚父子二人是飘在菜品之外的魂的话，赵姨太很巧妙地将谭家菜的灵魂转化成了餐桌上的形制，这是一个时代的独特产物。
谭瑑青开门迎客，毕竟不是一个光彩的事，按照旧时代的说法，属于给祖上跌份的贱行。所以，当时，他在家每天只开一桌，不管谁来，必须要给主人留一个席位，留一副碗筷，以示不是生意，而取雅聚之意，谭瑑青也很知趣，每一桌酒席，他只夹一筷子，品尝一下，寒暄几句，便会离席。由于每天只开一桌，加之三姨太温婉善良，又有悟性，谭家菜的名声在民国前后名噪一时，声传海内，并有“食界无口不夸谭”之势。
自此，谭家菜风闻千里，达官贵人争相食之，世间所口口相传的谭家菜其实正是这一时期的谭家菜，谭家菜能有这份荣耀，也算谭瑑青没有辱没了祖宗。
赵荔凤毕竟是女流之辈，力量有所不逮，加之渐渐日老，天天主理灶台，体力就有所不支。所以，在她主灶期间，会经常请一些大厨过来帮灶。后来，世道纷扰，家道再度衰落，连大厨也请不起了，只能请些小工来帮厨。
就是在这样的背景下，公元1943年，谭瑑青病逝。三年后，即1946年，在战事日紧的北平，赵荔凤也烛火黯淡，随谭瑑青的逝去而去世。
谭宗浚、谭瑑青、赵荔凤的先后辞世，标志着谭家菜的灵魂和表现形式都随风而散，留下的就是传说和手艺了。此后，“谭家菜”由谭家大小姐谭令柔勉强主持打理，后厨则由当年给三姨太当帮工的彭长海主灶。
建国后，新一代女青年谭令柔参加公干，掌灶大厨彭长海无所去处，便率领冷荤师弟崔鸣鹤、白案师妹吴金秀搬出谭家，在南城果子巷另起炉灶，依旧经营“谭家菜”。从彭长海师傅门市另立的那一刻起，标志着贴着谭氏官府标签的“谭家菜”一门正式关闭。
在动荡的尘世中，士人谭氏的雅趣和逸风在北平的风尘中渐渐飘散……
谭家菜开始进入“无谭时代”。
看到这里，卢冲纳闷，这个谭海山从哪里蹦出来的呢？
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